As especialidades alsacianas mais conhecidas já toda a gente tem na cabeça: o chucrute, a flammekueche, o baeckeoffe, o munster, o bretzel e o kougelhopf. Mas a gastronomia da Alsácia não fica por estes seis clássicos, longe disso. Fleischschnacka, tarte de cebola, presskopf, streusel, berawecka… há toda uma parte da cozinha alsaciana que nunca se encontra fora da região.
Já fomos dezenas de vezes à Alsácia… Ou melhor, fomos sobretudo um número incontável de vezes a Estrasburgo, e também aos mercados de Natal de Colmar, Riquewihr, Ribeauvillé e Kaysersberg. Ou seja, tivemos tempo para provar tudo. Aqui ficam as 22 especialidades alsacianas a conhecer, dos pratos salgados às guloseimas de Natal, sem esquecer os vinhos e as cervejas. Bom apetite!
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Se só puder provar seis: o chucrute, a flammekueche, o baeckeoffe, o munster, o bretzel e o kougelhopf.
Os pratos alsacianos salgados
A Alsácia é uma cozinha de partilha, generosa, marcada pela influência alemã e pelos longos invernos. Aqui ficam os pratos salgados a provar pelo menos uma vez.
O chucrute alsaciano
Será mesmo preciso apresentar o chucrute? Esta especialidade alsaciana à base de couve branca fermentada é conhecida por todos. A couve é cozinhada com Riesling, zimbro e louro, e depois servida em «chucrute guarnecido» com enchidos: salsichas de Estrasburgo, salsichas fumadas, knacks, assado de porco, toucinho fumado e, claro, batatas.
Um pormenor que tem a sua importância: a palavra «chucrute» designa antes de mais a couve fermentada sozinha. O que se pede no restaurante é o chucrute guarnecido. E existe também um chucrute do mar, com peixe fumado e molho beurre blanc, muito mais leve — uma bela surpresa para quem não é fã de enchidos.
A flammekueche (ou tarte flambée)
A tarte flambée é uma massa extremamente fina, coberta com queijo fresco batido (ou natas), cebola às rodelas finas e cubos de toucinho, cozida muito rapidamente num forno a lenha. O nome vem do facto de, originalmente, ser enfornada para testar o calor do forno do pão: as chamas vinham lamber a massa.
A versão clássica continua a ser a melhor, mas hoje encontra-se também com cogumelos, com espinafres, à moda da «raclette» ou até em versão doce, flambeada com kirsch, para a sobremesa. Na Alsácia pede-se à discrição, partilha-se, e continua-se até alguém desistir. Ficam avisados!
O baeckeoffe
Um prato de festa disfarçado de prato do dia a dia. O baeckeoffe (literalmente «forno do padeiro») é um guisado de três carnes — porco, vaca e borrego — marinadas durante uma noite inteira em vinho branco da Alsácia com cebola, tomilho e louro. Tudo isto é depois disposto em camadas com batatas e cenouras numa terrina de barro, selada com um rolo de massa, e cozido lentamente durante várias horas.
O nome vem da tradição: as mulheres deixavam a terrina em casa do padeiro à segunda-feira, dia de lavar a roupa, e iam buscá-la já cozinhada à saída do trabalho. Substancial, saboroso, perfeito no inverno.
Os Spätzle
Os Spätzle são uma massa fresca de farinha, ovos e água, que se empurra através de um passador diretamente para a água a ferver. Também se encontram muito na Alemanha e na vizinha região de Bade-Vurtemberga.
Acompanham muito bem os pratos com molho — galo ao Riesling, baeckeoffe, civet — mas também podem tornar-se um prato completo, salteados em manteiga com toucinho, cebola frita e queijo ralado (os famosos Käsespätzle).
O fleischschnacka
Eis a especialidade que ninguém conhece fora da Alsácia, e é uma pena. Os fleischschnacka («caracóis de carne», em alsaciano) são feitos de uma massa de talharim estendida, recheada com sobras de carne de cozido picada com cebola e salsa, enrolada como um rolo e depois cortada em fatias grossas — daí a forma de caracol.
As fatias são em seguida salteadas ou escalfadas em caldo, e servidas com uma salada verde bem temperada com vinagrete. É uma especialidade do Sundgau e da região de Mulhouse, típica da cozinha anti-desperdício de outros tempos.
A tarte de cebola (zewelwaï)
Uma massa quebrada, um recheio de cebola estufada longamente, natas, ovos e, por vezes, toucinho. Simples, reconfortante, e servido em toda a parte como entrada nas winstubs. Aparece tradicionalmente no outono, na altura das vindimas, acompanhado por um copo de vinho novo.
O galo ao Riesling
A versão alsaciana do coq au vin, mas com vinho branco. O galo (ou o frango) estufa em Riesling com cogumelos brancos, chalotas e natas. Servido com Spätzle ou com massa fresca alsaciana, é provavelmente o prato mais «fácil» da lista para quem não gosta nem de couve nem de enchidos.
O presskopf
O presskopf é uma terrina de cabeça de porco em gelatina — o primo alsaciano da nossa cabeça de xara —, servida às fatias com um vinagrete de chalota e salsa. No papel não faz sonhar, é verdade. Mas é um incontornável das ementas das winstubs e, bem preparado, é excelente. A experimentar, se for curioso.
Os lewerknepfle (bolinhos de fígado)
Bolinhos de fígado de porco ou de vitela, escalfados em caldo, muitas vezes servidos com cebola frita, couve ou salada. Um prato rústico do dia a dia, que já não se encontra muito no restaurante mas que continua muito presente nas cozinhas alsacianas.
A salada de cervelas
A entrada alsaciana por excelência, e talvez a nossa preferida para as refeições de verão: salsicha cervelas cortada em tiras, queijo gruyère, cebola roxa, salsa, tudo num vinagrete bem mostardado. Simples, mas imbatível.
O Bibeleskaes
Queijo fresco batido, temperado com alho, chalota e ervas aromáticas (sobretudo cebolinho), servido com batatas cozidas com pele e, por vezes, toucinho grelhado. O nome significa literalmente «queijo dos pintainhos». É a refeição da noite típica na Alsácia, leve e muito boa.
O waedele e a palette à la diable
Dois pratos de cervejaria que aparecem em todas as ementas: o waedele é um joelho de porco estufado, muitas vezes servido sobre uma cama de chucrute, e a palette à la diable é uma pá de porco fumada, pincelada com mostarda e mel e depois assada. Generosos, muito generosos.
A matelote do Ried
Uma especialidade que muitas vezes se esquece: uma mistura de peixes de rio (lúcio, lucioperca, enguia, truta) estufados num molho de Riesling e natas. Encontra-se sobretudo no Ried, a zona húmida ao longo do Reno, e nas aldeias piscatórias como Rhinau ou Gerstheim.
O munster
O munster é um queijo de pasta mole e casca lavada, de leite cru de vaca, produzido no vale de Munster e nos Vosges. O cheiro é intenso — impossível não dar por ele no frigorífico —, mas o sabor é na realidade bem mais suave do que o nariz faz temer.
Come-se sobre pão, por vezes polvilhado com cominhos, mas também derretido sobre batatas, numa tarte flambée «munster» ou num chucrute. É um queijo DOP (denominação de origem protegida), sob o nome «Munster» ou «Munster-Géromé».
O bretzel
De certeza que já viu este pãozinho em forma de nó. A Alsácia e a Alemanha disputam a sua paternidade. É feito de farinha, água, sal e fermento, mergulhado antes da cozedura num banho alcalino que lhe dá a crosta castanha e brilhante e o sabor tão característico, e depois polvilhado com sal grosso.
Come-se como snack, ao aperitivo com uma cerveja, e hoje existem mil variantes: com queijo, com toucinho, com chocolate, ou em versão «bretzel sandes».
As especialidades alsacianas doces
Tenho a impressão de que todas as guloseimas doces da Alsácia têm alguma ligação com o Natal… Digam-me o que acham!
O kougelhopf
O kougelhopf é um brioche feito com farinha, ovos, açúcar, manteiga, passas maceradas em kirsch e amêndoas inteiras. A sua particularidade é a forma de barro vidrado em coroa canelada, que dá ao bolo o aspeto reconhecível entre mil.
Serve-se ao pequeno-almoço, ao lanche ou com um café, e existe também em versão salgada, com toucinho e nozes, servida ao aperitivo com um copo de vinho branco. Se só puder provar um, prove os dois!
O pão de especiarias
O pão de especiarias tal como o conhecemos hoje desenvolveu-se na Alsácia, mesmo que pães doces com mel muito semelhantes já existissem na China há mais de mil anos. É feito com farinha, mel e especiarias: canela, noz-moscada, gengibre, anis e cravinho.
Encontra-se simples, coberto com glacé de açúcar, ou recheado com frutas cristalizadas ou amêndoas. Come-se todo o ano mas, sejamos honestos, é sobretudo nas mesas de fim de ano que aparece. Gertwiller, perto de Barr, é considerada a capital do pão de especiarias alsaciano.
Os mannele (ou männele)
Estes briochezinhos fofos em forma de boneco, com pepitas de chocolate ou passas, comem-se tradicionalmente no dia de São Nicolau, 6 de dezembro. Encontram-se em todas as padarias do leste de França e também na Alemanha nessa altura. As crianças adoram, os adultos também.
Os bredele: os bolinhos de Natal
Os bredele são as bolachas de Natal alsacianas, e existem dezenas de variedades: butterbredele de manteiga, schwowebredele de amêndoa e canela, spritzbredele feitos com saco de pasteleiro, anisbredele de anis, leckerli com mel… Cada família tem as suas receitas, transmitidas de geração em geração, e começa-se a prepará-las logo no final de novembro para as guardar em latas.
É A recordação gulosa a trazer dos mercados de Natal de Estrasburgo.
A tarte de ameixas quetsche
A quetsche, aquela ameixa roxa pequena e alongada, é um dos frutos emblemáticos da Alsácia. Em tarte, sobre massa quebrada ou massa levedada, polvilhada com canela e por vezes ligada com um creme, é incontornável entre o final de agosto e outubro. A versão com mirabelas ou com mirtilos também vale a pena.
O streusel
O streusel não é bem um bolo por si só, é um crumble alsaciano: um brioche coberto por uma camada espessa de migalhas de manteiga, farinha, açúcar e canela. Encontra-se simples ou com fruta (maçã, ameixa quetsche, mirtilos). Servido aos quadrados em todas as padarias, é o lanche perfeito.
O berawecka
O berawecka («pão de peras») é um pão denso de fim de ano, cheio de peras secas, figos, tâmaras, frutas cristalizadas, nozes e amêndoas, tudo perfumado com kirsch e mal ligado por um pouco de massa. Corta-se em fatias finas e conserva-se várias semanas. É uma espécie de primo alsaciano do pudim de Natal, e acompanha maravilhosamente um copo de vinho de gelo ou um chá.
As bebidas alsacianas
Os vinhos da Alsácia
A Alsácia é uma grande região vitivinícola, com uma particularidade: aqui, os vinhos são vendidos com o nome da casta e não do produtor ou do terroir. As sete castas são o Riesling, o Gewurztraminer, o Pinot Gris, o Muscat, o Sylvaner, o Pinot Blanc e o Pinot Noir (a única casta tinta da região).
- Riesling: seco, mineral, tenso. O companheiro do chucrute e do peixe.
- Gewurztraminer: muito aromático, com notas de lichia e rosa, muitas vezes meio-doce. Perfeito com o munster ou com foie gras.
- Pinot Gris: redondo e potente, ideal com carnes brancas.
- Muscat: seco e frutado, o aperitivo por excelência.
As melhores parcelas são classificadas como Alsace Grand Cru (51 lugares). E, para visitar, a Rota dos Vinhos da Alsácia atravessa 170 km de aldeias floridas entre Marlenheim e Thann.
O crémant da Alsácia
Merece uma secção só para ele: o crémant d’Alsace é o crémant mais vendido de França, elaborado segundo o método tradicional, principalmente a partir de Pinot Blanc, Auxerrois ou Chardonnay. Existe também em rosé (100 % Pinot Noir). Excelente relação qualidade-preço, para trazer sem hesitar.
As cervejas alsacianas
A Alsácia é a primeira região cervejeira de França, e de muito longe: produz cerca de 60 % da cerveja francesa. Os grandes nomes estão instalados à volta de Estrasburgo — Kronenbourg em Obernai, Fischer e Meteor em Hochfelden, sendo esta última uma das mais antigas cervejeiras independentes de França.
Ao lado destes gigantes, surgiram nos últimos anos umas quarenta cervejeiras artesanais (Perle, Uberach, Saint-Pierre, Bendorf…). Dois momentos a não perder: a cerveja de março (bière de Mars), produzida no final do inverno, e a cerveja de Natal, mais âmbar e especiada, que se encontra em todos os mercados de fim de ano.
As aguardentes e o schnaps
Kirsch (cereja), mirabela, quetsche, framboesa, pera Williams: a Alsácia é o reino das aguardentes de fruta, destiladas em pequenas destilarias familiares, sobretudo no vale de Villé. Servem-se bem geladas como digestivo, e aparecem em imensas receitas locais — kougelhopf, berawecka, bredele.
O vinho quente
É difícil falar das bebidas alsacianas sem mencionar o vinho quente dos mercados de Natal. Vinho tinto (ou branco, a versão alsaciana com Pinot Blanc é deliciosa), canela, anis-estrelado, citrinos e açúcar. Há também a versão sem álcool, com sumo de maçã quente, muito comum. É o fio condutor do nosso domingo guloso nos mercados de Natal de Estrasburgo!
Onde comer as especialidades alsacianas?
A palavra a reter é winstub (literalmente «sala de vinho»). É o bistrô tradicional alsaciano: madeira nas paredes, toalhas de xadrez vermelho e branco, ambiente convivial e uma ementa curta de pratos da região. É ali que se come melhor e, geralmente, por muito menos do que nos restaurantes da Petite France, em Estrasburgo, muito turísticos.
Os nossos conselhos práticos:
- Evite as esplanadas da Petite France e da praça da Catedral: é bonito, mas a qualidade ressente-se e os preços sobem depressa.
- Reserve à sexta-feira e ao sábado à noite, sobretudo na época dos mercados de Natal, em que as boas mesas ficam cheias com semanas de antecedência.
- A flammekueche pede-se à discrição na maioria das winstubs: é a melhor relação qualidade-preço para um jantar em grupo.
- Ao almoço, durante a semana, o prato do dia ronda muitas vezes os 12–15 €, contra o dobro à noite à carta.
O que trazer da Alsácia?
Se ainda tem espaço na mala, aqui fica o que viaja melhor:
- Os bredele, em lata: conservam-se várias semanas e são a prenda perfeita.
- O pão de especiarias de Gertwiller, simples ou glaceado, que dura imenso tempo.
- Uma garrafa de crémant ou de Gewurztraminer, comprada diretamente a um produtor na Rota dos Vinhos.
- Uma aguardente de mirabela ou de kirsch, no seu frasquinho.
- Um berawecka, para pôr na mesa de Natal.
- Uma forma de kougelhopf em barro vidrado, para repetir a receita em casa. Se não encontrar nenhuma no local, este modelo cumpre muito bem a função.
Para o munster, leve uma caixa hermética… e avise os seus companheiros de viagem. 😄
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Espero que se tenham deliciado com todas estas especialidades alsacianas! Então, qual é a vossa preferida?
FAQ — As especialidades alsacianas
Perguntas frequentes sobre as especialidades alsacianas
Qual é o prato tradicional alsaciano por excelência?
O chucrute guarnecido continua a ser o prato emblemático da Alsácia: couve fermentada cozinhada com Riesling, servida com enchidos e batatas. O baeckeoffe, um guisado de três carnes marinadas cozido em terrina, é igualmente representativo.
Qual é a especialidade de Estrasburgo?
Estrasburgo é conhecida pelas knacks, as salsichas de Estrasburgo, pelo chucrute e pelas suas winstubs. É também a capital dos mercados de Natal, ou seja, a cidade onde provar bredele, mannele e vinho quente.
Qual é a diferença entre uma flammekueche e uma pizza?
A massa da flammekueche é muito mais fina e sem fermento, e o recheio não tem nada a ver: não leva tomate nem mozzarella, mas sim queijo fresco batido ou natas, cebola e toucinho. A cozedura também é bem mais rápida, num forno a lenha.
Quais são os bolos típicos da Alsácia?
O kougelhopf, o pão de especiarias, o streusel, a tarte de ameixas quetsche, os mannele do 6 de dezembro, os bredele de Natal e o berawecka. A pastelaria alsaciana é muito marcada pelas festas de fim de ano.
O que beber com um chucrute?
Um Riesling seco, cuja mineralidade corta a gordura dos enchidos, ou uma cerveja loura alsaciana. As duas opções funcionam, é uma questão de preferência e de região, já que na Baixa Alsácia a cerveja ganha muitas vezes.
Quando ir à Alsácia pela gastronomia?
De finais de novembro a finais de dezembro, pelos mercados de Natal, os bredele, o vinho quente e a cerveja de Natal. Em setembro e outubro, pelas vindimas, a tarte de cebola e o vinho novo. E todo o ano pelo chucrute e pelas winstubs.